De Carême au carême

D’ici une dizaine de jours, après les derniers feux du Mardi gras, l’Eglise universelle invitera ses fidèles à rentrer dans le temps du Carême pour quarante jours. Quarante jours à la suite du Christ, le fidèle s’appuyant sur trois piliers, le jeûne, la prière et l’aumône. Trois actions qu’il conviendra, pour chacun de développer, tout spécialement le vendredi, jour mémorial de la crucifixion, où l’Eglise recommande jeûne et abstinence. Mais le dimanche est jour de résurrection ! Hardis sur la biche et les faisans, sur les pâtés en croûte et les pièces montées de macarons ! Il conviendra de fêter dignement, chaque dimanche, et plus spécialement le dimanche de Pâques, le mémorial de la résurrection du Christ.

Qu’y a-t-il de mieux, pour rentrer dans l’esprit de ce jour de fête, que de contempler l’œuvre de quelque grand chef français? Il en est un au nom tout prédestiné, Marie-Antoine Carême. Né en 1784, d’une famille parisienne pauvre, il fut abandonné par ses parents, totalement démunis, à l’âge de huit ans à peine. Il trouva refuge chez un tenancier de cabaret, dans les cuisines duquel il commença à apprendre le métier. Tout de suite, Carême fit preuve de sa maîtrise de l’art culinaire, de sa curiosité, de son désir de recherche et de perfectionnement. A treize ans il devenait apprenti pâtissier près du Palais Royal. Nous étions alors dans ce temps si particulier du Directoire où les membres des autorités politiques, soulagés d’avoir échappé aux griffes du Comité de Salut Public, s’adonnaient aux fêtes les plus luxurieuses, où la profusion de bonne chair était de rigueur. Il gravit les échelons de sa pâtisserie, fournisseur officiel du ministère des affaires étrangères, déjà tenu par le prince de Talleyrand.

Sous le Premier empire, Carême ouvrit sa propre pâtisserie où il donna à voir, en vitrine, ces impressionnantes pièces montées qui feront son succès. Les formes sont souvent inspirées de l’antique, montées en pâte d’amande et en sucre. Marie-Antoine Carême prit ses sujets d’inspiration d’une fréquentation assidue du cabinet des estampes de la Bibliothèque nationale de France, sise près de la pâtisserie de son ancien maître.

Ses pâtisseries de plusieurs dizaines de centimètres de haut, délicatement ouvragées, vinrent orner la table du Premier consul, puis de l’empereur. Il fournit la meilleure société parisienne et bien sûr le prince de Talleyrand, dont il devint le cuisinier en titre.

Carême était alors, avec sa maîtrise de l’art culinaire, un héraut du génie français. Talleyrand usa de ses services durant le congrès de Vienne, en 1814, faisant de sa table une des plus prisées des diplomates présents.

Outre la pâtisserie, notre chef (il fut le premier à porter ce titre appelé à la postérité), promut des sauces légères qui ne cachaient pas le goût réel de la viande, au contraire de ce qui était alors la norme. La cuisine relevée masquait les goûts faisandés du gibier. Carême fit le pari d’une viande qui retrouvait ses saveurs, accompagnée avec discrétion. Il s’illustra également par l’utilisation de légumes parmi les plus frais, achetés du jour, qui garantissaient la qualité de la table qu’il servait.

Enfin, loin de se contenter d’animer les cuisines des grands, il théorisa son art et forma des disciples. On lui doit ainsi le Pâtissier royal parisien, Le Cuisinier parisien et l’Art de la cuisine. Il y mit en avant ses théories, comme sa classification des sauces entre la béchamel, le velouté, l’espagnole et l’allemande, mais également des recettes, concrètement présentées, mesures à l’appui. Ce dernier point était proprement inédit dans l’histoire de la cuisine.

Il fut, par bien des aspects, un des pionniers de la cuisine moderne et de l’art culinaire français des XIXe et XXe siècles. Exception faite de la « nouvelle cuisine ». Carême savait vivre !

Encore aujourd’hui, le portrait de Carême orne la médaille de l’Académie culinaire de France, noble institution chargée de la promotion des valeurs et qualités de la cuisine française dans le monde, regroupant plusieurs centaines de chefs parmi les meilleurs.

Voilà un exemple de chef qui régalera l’imagination en prévision des dimanches qui s’annoncent, ponctuant dans la joie les offrandes sacrificielles de chaque jour de la semaine.

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